单宁即鞣酸是多酚类物质,主要有2类,一是缩合单宁即黄烷醇衍生物,另一类是可水解单宁,通常为糖类化合物的焦性没食子酸酯。
目前,对单宁含量测定方法的研究较多,有皮粉法、高锰酸钾滴定法、EDTA滴定法、酒石酸亚铁鳌合法、香草醛法、Folin-Denis法和Folin-Ciocalteu法、铁氰化钾分光光度法、液相色谱法和原子吸收法、毛细管电泳及化学发光法、高灵敏示波电位动力学分析法、荧光动力学分析法等,但上述单宁测定的传统方法大都比较繁琐、而在众多单宁含量的测定方法中,分光光度法的应用最为广泛,但其法使用的鳌合剂众多,对单宁的提取方法和测定条件也根据不同的被测物不同而异。
1.EDTA络合滴定法
根据单宁可与重金属离子形成络合物沉淀的性质，在样品提取液中加入过量的标准Zn(Ac)2溶液，待反应完全后，再用EDTA标准溶液滴定剩余的，根据EDTA标准溶液的消耗量，可计算出样品中单宁的含量。
2.高锰酸钾法
作为多酚，单宁是一种强还原剂，极易被氧化剂氧化，还可被活性炭吸附。本测定以高锰酸钾为氧化剂，根据样品中单宁可以被活性炭吸附，测定样品液用活性碳吸附前后的氧化值之差，计算单宁物质的含量。
3.比色法
用二甲基甲酰胺溶液振荡提取植物中单宁，过滤后取滤液，在氨存在的条件下，与柠檬酸铁铵形成一种棕色络合物，用分光光度计在525nm波长处测定其吸光度值，与标准系列比较定量。
样本前处理制备：
样品弃去杂质，用机械粉碎机粉碎，并全部通过1.0mm孔径的筛子，充分混匀。
1、试样溶液制备
称取试样约1.0g，精确至0.0001g至于100mL三角瓶中，准确加入50mL 75%二甲基甲酰胺溶液，加塞子密封，于振荡机上振荡60min，然后用双层滤纸过滤，滤液备用。
2、标准曲线绘制
用75%二甲基甲酰胺溶液配置标准溶液系列分别相当于0，0.1，0.2，0.3，0.4，0.5mg/mL的单宁酸。
吸取以上单宁酸标准溶液系列1.0mL，置于6只试管中，准确加入5.0mL水和1.0mL柠檬酸铁铵溶液，振荡混匀，再各加1.0mL氨溶液，充分振荡混匀，静置。自加氨水10min后，以水作空白，用分光光度计在525nm波长处测定吸光度值。
以吸光度值作为纵坐标，以单宁酸标准溶液系列中单宁酸含量（mg/mL）作横坐标，绘制标准曲线。
3、样品测定
取上述滤液1.0mL，置于试管中，加6.0mL水和1.0mL氨溶液，振荡混匀、静置。自加氨水10min后，以水作空白，用分光光度计在525nm波长处测定吸光度值。
取上述滤液1.0mL，置于试管中，加5.0mL水和1.0mL柠檬酸铁铵溶液，振荡混匀，再加1.0mL氨溶液，充分振荡混匀、静置。自加氨水10min后，以水作空白，用分光光度计在525nm波长处测定吸光度值。结果为两次测定吸光度值之差。